Nuestras tortillas están hechas con maíz nixtamalizado. ¿Conoces este tipo de maíz y su proceso gastronómico?

Las tortillas son el complemento perfecto de  nuestras carnes más chingonas, pero es la calidad de la materia prima lo que las convertirá en una auténtica delicia mexicana.

La nixtamalización del maíz es un proceso antiguo que se originó en México y América Central, donde llevan utilizando este método tradicional durante siglos y que hoy en día persiste para la creación de auténticas tortillas de calidad en cuánto a valor nutricional.

¿Pero qué consiste exactamente? Es un tratamiento térmico de preparación del maíz mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal para ablandar los granos y posteriormente elaborar la masa.

Paso a paso del proceso de nixtamalización:

1. Lavar varias veces el maíz que se va a utilizar.
2. Hervir el agua y añadir la cal hasta conseguir una mezcla homogénea. La cantidad de agua es proporcional a los granos de maíz.
3. Meter el maíz limpio en el agua hirviendo.
4. Cocinar a fuego lento con la olla destapada.
5. Apagar el fuego y controlar que los granos de maíz queden sumergidos bajo el agua.
6. Tapar la olla y dejar reposar durante un tiempo que varia de forma proporcional al tiempo de cocción y la cantidad de cal escogida. Este tiempo de reposo es fundamental para que los cambios químicos que tienen durante la nixtamalización, se lleven a cabo con éxito.
7. Eliminar el líquido que sobra de la olla y escurrir el maíz.
8. Lavar tres o cuatro veces lo granos de maíz.
9. Se quita la cubierta exterior y se muelen los granos de maíz para la producción de la mesa de tortillas.

Hoy en día, las harinas comerciales de maíz nixtamalizado han adquirido gran importancia principalmente entre la población urbana, ya que aumenta la vida útil de los productos alimenticios de maíz procesados para su almacenaje durante un mayor tiempo y además, disminuyen la pesada labor de hacerlas uno mismo.

El hecho de procesar el maíz de esta manera nos ofrece una serie de beneficios nutricionales:

1. Mayor biodisponibilidad de la vitamina B3 niacina y aportación de hierro.
2. Mayor aporte de calcio debido a la absorción por los granos durante el proceso de remojo.
3. Mayor contenido de almidón resistente en los productos alimenticios.
4. Reducción de micotoxinas como fumonisinas y aflatoxinas.

Ahora que sabes todas las vitaminas que te aporta este tipo de procesado del maíz en la elaboración de nuestros productos

¡Saboréalas con Yatecomeré!

Fuentes:

CIMMYT – International Maize and Wheat Improvement Center ( ¿Qué es la nixtamalización? – CIMMYT )

Delmaiz.info – Enciclopedia Ilustrada ( ▷ Nixtamalización: Proceso detallado del Nixtamal y más datos (delmaiz.info) )

Revista Ciencias UNAM – Revista de Cultura Científica ( La nixtamalización y el valor nutritivo del maíz – Revista Ciencias (revistacienciasunam.com) )

Google Patents – Método de nixtamalización de maíz entero para elaboración de harina de maíz nixtamalizado ( WO2017082715A1 – Metodo de nixtamalizacion de maiz entero para elaboración de harina de maiz nixtamalizado – Google Patents )